スープカレー『心』

WHAT'S COCORO ?

「心」の4つのこだわり

「心」が作る、スープカレーの味を構成する要素は、「ブイヨン」と「トマト」のコクと酸味、「新鮮野菜」の甘み、「スパイス」の風味、そして「まごころ」の4つから成り立ちます。この4つのバランスが保たれてこそ、絶妙な旨さを引き出すことができるわけです。

こだわりのブイヨンとトマト

他店とのスープカレーの大きな違いは、「心」オリジナルのスープ作りにあります。洋食のフォン・ド・ボーの技法を用いて、スープには水、鶏ガラ、トンコツ、牛骨のほか、玉ねぎ、ブーゲカルニなど8種類の香味野菜、トマトなど14種類の食材をじっくりコトコト10時間以上煮込んで作られます。その後で残った鶏ガラや野菜をすべて取り除き、丹念に漉（こ）すことで深～いコクと旨味たっぷりのブイヨンが完成します。「心」のスープはトマト風味のさわやかな酸味と甘みのバランスが良く、スパイスや具材との相性も抜群です。

スパイス

スリランカのスパイスを基本に、コリアンダー、クミン、カルダモンなどの25種類スパイスを使用。実は日々試行錯誤を繰り返しながら、スパイスの配合を微調整しています。というのも、スープに合う最良のスパイス配合を見つけることは案外難しく、さらに人の嗜好も日々変化することから、「心」では常にベストな状態を引き出せる努力を続けています。また0番から100番まで注文可能な辛さは、赤唐辛子の分量で調整しています。

コリアンダータイではパクチー、中国では香菜（シャンツァイ）とも呼ばれるセリ科の野菜で、主に魚介や肉類などの臭い消しに使用されます。芳醇な香りを持つカレーにも欠かせないスパイスの1つで、コリアンダーの種子を乾燥して粉状にしたものを加えます。
クミンエジプト原産のセリ科のスパイス。カレーの特徴的な香りを生み出しているのがクミンです。インド、中近東、東南アジアなどのエスニック料理では頻繁に使用され、強い刺激的な香りで食欲を増進します。
カルダモンスリランカ原産のショウガ科のスパイス。中近東ではコーヒーにカルダモンを加えて飲む習慣があり、消化促進、リラックス効果があると言われています。インドでは食後の口臭予防に、カルダモンの実を噛んだりします。
クローブインドネシア原産のフトモモ科のスパイス。バニラに似た強い甘い香りで、肉料理の臭み消しなどに頻繁に使用されています。釘に似た形であることから、日本では昔から丁字（ちょうじ）とも呼ばれています。また殺菌・消毒力にも優れ、医薬品としても使われています。
シナモンインド、スリランカ原産のクスノキ科のスパイス。樹皮を剥がして巻いたものを発酵、乾燥させて使用します。甘みのある香りが特徴で、ドーナツ、ケーキなど菓子の甘い香り付けや肉料理にしばしば使用されています。

新鮮素材

「心」の食材は新鮮素材にこだわり、店主・開の故郷である北海道から食材を調達しています。特にカレーに欠かせないジャガイモとお米は、スープカレーとの相性がピッタリ合うものを揃えています。

スープカレーに合う「きらら397」

１．お米へのこだわり北海道を代表する品種「きらら397」のみを使用しています。「きらら397」は、コシヒカリの曾孫にあたる種です。通常の品種よりも粘り気が少なめで、一粒一粒に張りがあり、サラリとしたスープカレーと抜群に相性の良いお米です。

共和町の植野さん

２．ジャガイモへのこだわりジャガイモは、北海道・共和町産の新種を使用しています。従来の男爵イモなどに比べ、組織が繊細でキメ細かいので煮崩れせず、ホクホク、もっちりとした歯ごたえが特徴です。当店では、歯ごたえのあるジャガイモの特徴を生かすため、さらにひと手間掛けて、丸ごと下ゆで後、軽く素揚げしたものをスープカレーの具材として使用しています。実は、まだほとんど市場に出回っていないジャガイモですので、当店以外ではまずお召し上がりができない貴重な逸品です。「心」のジャガイモは、共和町の農家・植野さんより直接仕入れています。

まごころ

古くから料理は愛情と言われますが、私たちはスタッフの調理の姿勢、接客応対のすべてがお客様の味覚に左右する重要な調味料の1つであると考えています。カレー食堂「心」と店名にも掲げているように、こころの通ったおもてなしでお客様の心温まるお店でありたいと思います。